Coriandre (Coriandrum sativum)… Una herba aromàtica que genera una divisió d’opinions de les més radicals. Hi ha qui li encanta i hi ha qui no la pot suportar. Una resposta que no admet termes intermedis i una marcada incomprensió entre aquests dos grups humans. Si rasquem una mica descobrirem que algunes persones troben que atorga un puntet refrescant als plats on el posen. Els altres, en canvi, el que noten és que aporta un sabor similar al del sabó que pot arruïnar qualsevol plat.
Sembla una mica exagerat, però és ben cert. Jo sóc dels que no el suporto, de manera que confirmo la percepció mig sabonosa, mig metàl·lica que noto quan el menjo.
El cas és que part de l’explicació pot estar en una mutació en algun dels gens implicats en la percepció dels sabors. Algun estudi fet en bessons ja ho suggeria. Els bessons genèticament idèntics compartien molt més l’aversió al coriandre que no pas els bivitel·lins, que només comparteixen la meitat dels gens, com qualsevol germà.
L’aversió també va per grups ètnics. Entre els europeus, un 17% no l’aguanten. En els est-asiàtics, el percentatge puja fins al 21% i entre africans arriba fins al 14%. En canvi, per la zona del sud d’Àsia i Llatinoamèrica, aquest rebuig és molt més infreqüent, entre el 3% i el 7%.
Totes aquestes dades poden ajustar-se a un fenomen genètic, però també podrien ser culturals. El fet d’estar acostumat o no a menjar-ne des de sempre. Jo crec que només els argentins i uruguaians poden prendre herba mate sense fer una ganyota, i això sembla ser un tema cultural, d’habituació.
Però quan van fer anàlisis genètiques, van aparèixer alguns sospitosos. El més esmentat és el gen OR6A2. Aquest gen serveix per fabricar una proteïna que actua com activadora de receptors de l’olfacte. No és estrany, ja que el sabor és la barreja de percepcions gustatives i olfactòries. Resulta que aquest gen pot patir una mutació que s’ajusta raonablement a la percepció negativa del coriandre. Aquest receptor s’activa en resposta a aldehids com alguns dels que caracteritzen el coriandre.
De manera que si odio el coriandre no és que sigui un perepunyetes amb el menjar. La culpa podria ser d’un canvi en alguns aminoàcids d’una proteïna que detecta les molècules que deixa anar aquesta herba. Un canvi que fa que el meu cervell no interpreti aquell aroma com una cosa fresqueta i agradable sinó com el sabor d’una cullera metàl·lica sucada en rentaplats.
Veig que m’he salvat d’haver d’afegir el gust metàl·lic a la cullerada de rentaplats. Jo el vaig descobrir de viatge [Àfrica] després d’estar uns dies pensant, “ohh que bé, hi ha julivert” i el posterior “bahhh, aquí no saben rentar bé els plats! Però tu.. Com a mínim els renten!”
Ara ja sé distingir les fulles però sempre m’oblido de demanar que me’l retirin i acabo per treure les fulles una a una [Àsia]. Per això els xinos mengen amb bastonets, per poder arreplegar-lo millor de la sopa/plat. A Amèrica no el recordo.
Fairy!
No sabia ni que existís! Per les fotos que he trobat no l’arribo a identificar. M’imformaré.
Deliciós…quina pena que no el pugueu gaudir…refrescant, aromàtic, imprescindible en un bon guacamol, una Cochinita pibil o uns fideus d’arròs amb verdures i marisc saltejats…uuummmm
Doncs per a fer les pilotes de Nadal, ací a l’Alcalatén, sense el julivert,…
M’ha encantat aquest post perquè per a mi el coriandre és una mena de símbol de com podem arribar a canviar paradigmes personals. Jo abans l’odiava profundament, m’arruinava qualsevol plat. I un dia, gràcies a un guacamole, vaig començar a detastar-lo menys i a posar-lo, inicialment només en aquest plat. Ara, l’adoro. Ha passat a ser una de les meves herbes aromàtiques preferides i m’agrada especialment als currys, llenties, algunes sopes…