Enciam o escarola?

Com és que l’escarola és amargant i l’enciam és més aviat dolcet? No és un tema transcendental, però després de tants dies de virus, pandèmies i ara, veient com es comença a afegir la misèria partidista en tot plegat, em venia de gust posar la mirada en un tema més relaxat. I no deixa de ser un misteri interessant. No només el motiu molecular de l’amargor de les escaroles sinó la gent que busca maneres casolanes d’eliminar aquest puntet amargant.

Coi! Si no t’agrada l’amargant, menja enciam en lloc d’escarola!

Però en tot cas, la clau molecular de l’amargor de l’escarola és una molècula anomenada intibina. El nom prové d’una altra planta també amargant que trobem al costat dels camins, la xicoira (Cichorium intybus). En realitat resulta una mica confós, ja que en castellà la xicoira “achicoria común”  també s’anomena “escarola”. I encara més, ja que fins i tot les endívies (que també són amargants perquè tenen força intibina) també les anomenen escarola en algun indret. En realitat, el nom botànic de les endívies (Cichorium endívia)  ja ens indica que tot són varietats del mateix tema.

Tant és el mateix tema, que estrictament les escaroles i les endívies són dues varietats de la mateixa espècie. Una més de la gran família de les asteràcies. Per aconseguir que les endívies quedin blanques la clau és la manera com es conreen, deixant primer que broti la llavor i tot seguit tallant la planta i replantant l’arrel mantenint-la a les fosques per forçar que quedi blanca. Aleshores s’aprofita el cabdell (el cogollo) per fer les característiques fulles blanquinoses, completament diferents de les escabellades de l’escarola.

El tema de l’amargor és curiós. En principi sembla que és un mecanisme que han desenvolupat els vegetals per evitar ser menjats. Els animals tenen més tendència a consumir vegetals dolços, ja que l’amargor va associada sovint amb la toxicitat. Però aquest puntet amargant és el que l’ha convertit en un clàssic de les amanides, les xatonades i àpats similars. Hi ha qui li agrada l’amargant per si mateix, però en general es juga amb el contrast de l’amargant amb altres sabors.

D’altra banda, l’enciam (Lactuca sativa) que també pertany a les asteràcies, ja era conegut pels egipcis, que van ser dels primers a aprofitar-la, però van ser els romans els que li van donar el nom de “lactuca” en referència a la saba que deixava anar i que era un líquid blanquinós com la llet. Com passa amb quasi totes les plantes conreades, trobem infinitud de varietats d’enciam, de manera que en cada plat podem trobar el tipus que s’ajusti a la textura, sabor, color i característiques que ens facin falta.

Contra gustos no hi ha res a dir, però jo sóc més de la suavitat de l’enciam que de l’amargor de l’escarola. Però això no vol dir que no pugui apreciar totes dues espècies. En canvi, la ruca o els canonges no els veig la gràcia per enlloc. Deu ser perquè cap de les dues són de la família de les asteràcies…

5 thoughts on “Enciam o escarola?

  1. Durant un temps em vaig aficionar a la ruca i als canonges però al passar la novetat he tornat al clàssic enciam, millor la varietat romana que té més gust que la insulsa iceberg

  2. Coiincidim. Jo menjo enciam i, de tant en quan, alguna endivia per variar. Però és curiós el què dius de que potser l’amargor sigui una defensa per no ser menjada. Els canonges els trobo massa “herba”.

  3. Que bé que podem disfrutar de vegetals tendres i frescs!
    Hi ha afectats de panxa pes virus a qui els cal una dieta blana i/o astringent, no àcida. Si viuen sols, ses comserves no sempre funcionen tan perfecte. Ses conserves solen ser de plantes peculiars, salades o confitades, seques o boliides….
    Si hi hagués mercat per liofilitzats de fruites i verdures delicades i carnoses potser n’hi hauria més, sobretot que hagin usat energies més sostenibles liofilitzant, molt car. Però a casa o a bord són fenomenals per qualitats i aguanten de tot, i usen poc espai o lleugers. I tot i que i que no es reusen ecipients a l’engròs potser podria existir un poc.
    Esperem que sempre hi hagi qui duguem enciams a casa quan algú és empiucat. Una ensalada de fulla de reure o escarola, mmm, va bé per alternar amb trempons
    : – )

  4. Article agradable.
    L’escarola no mol blanca no molt verde, acompanyada amb un bon gra d’all i raig d’oli, és “bocati cardinali”.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *