Per fer una truita cal trencar els ous. No és massa difícil, ja que la closca ens sembla relativament fràgil, però el cas és que la closca dels ous amaga una complexitat inesperada. No pot ser d’altra manera, ja que es tracta d’una estructura que ha de ser prou resistent per protegir mecànicament l’embrió que ha de créixer a l’interior. Però alhora ha de permetre el pas de l’oxigen que l’embrió necessitarà per mantenir un cert metabolisme. I al mateix temps ha d’impedir el pas de bacteris que malmetrien el desenvolupament del pollet.

Ah! I la gallina l’ha de poder fabricar en menys de vint-i-quatre hores.

La duresa de l’ou s’aconsegueix amb cristalls de carbonat de calci adoptant estructura de calcita. En el cas dels rèptils que fan closques dures, aquests la fan també amb carbonat càlcic, però en forma d’aragonita. Per dipositar prou minerals per fer l’ou, la gallina mobilitza el calci dels seus ossos. Això li genera una particular osteoporosi, però permet disposar de tot el material necessari en molt poc temps.

La calcita no es forma de manera homogènia sinó que creix en forma de cristalls en estructura de columnes. Per aconseguir-ho, la gallina primer forma una membrana de proteïnes i greixos a partir de la qual aniran creixent els cristalls de manera ordenada. Com que per la zona basal hi ha una barreja de cristalls de carbonat càlcic i de proteïnes de la matriu, aquesta estructura s’anomena “capa de cristalls entrelligats”. Per sobre d’aquesta capa de columnes de calcita es diposita una nova capa de cristalls, aquests ordenats de manera perpendicular als altres, que li dóna encara més resistència. La compactació dels cristalls en columna i de la capa superior de cristalls fa que la closca sigui impermeable, però com que l’embrió requereix oxigen, ocasionalment es deixen forats entre els cristalls, per permetre l’intercanvi de gasos entre l’interior de l’ou i l’aire exterior.

És clar. Per aquests porus podrien entrar-hi bacteris. La salmonel·la que ens amoïna als humans també és un problema per les gallines. Per això, a la part exterior de l’ou s’hi diposita una altra capa de material orgànic. Una cutícula molt prima que recobreix els porus i que impedeix el pas dels bacteris però que l’oxigen i el CO2 poden travessar.

Sovint es diu que no es bona idea rentar els ous i el motiu és que, en rentar-los, l’aigua s’endú aquesta cutícula protectora, deixant al descobert els porus per on poden entrar els bacteris. L’aigua també facilitaria el transport dels bacteris cap a l’interior dels porus.

De totes maneres, l’ou encara disposa d’alguna mesura més de protecció. A la cara interior de la closca es formen un parell de membranes més, de nou amb idea d’evitar el pas als microbis. També van bé per separar físicament l’embrió de la part dura de la closca.

Tot i que podria semblar que la closca és únicament una mena d’embolcall protector, resulta que és una estructura més dinàmica del que ens imaginem. El motiu és que el pollet necessita calci pel seu desenvolupament, i aquest calci el va obtenint de la part interna de la closca. Per aquest costat els cristalls de la base de les columnes són més petits, de manera que es poden dissoldre amb més facilitat per tal d’aportar el calci que li cal al pollet.

Si apliquem la força correcta i en la direcció escaient, resulta senzill trencar un ou. Però la propera vegada que tingueu restes de la closca a la mà recordeu que el que teniu és una obra mestra de bioenginyeria.