Uns experiments que no surten, un dia desastrós per mil motius, un humor de gossos i acabes escoltant música de quan eres jove i prenent un glop de limoncello que no saps d’on va sortir. Un glopet petit, perquè el contingut d’alcohol que té aquesta beguda italiana és més que notable. Però aleshores t’ho mires bé i t’adones d’un altre fet notable que, pel costum, t’havia passat per alt.

El limoncello té el color groc de les llimones amb les quals està fet, però és tèrbol. Molt tèrbol. De fet, la terbolesa és una de les seves característiques i resulta que rere aquest fet hi ha un curiós fenomen físic. Aquesta mena de terbolesa no és exclusiu del limocello. Moltes altres begudes la presenten. Al pastís francès i a l’ouzo grec els passa el mateix. El cas de l’ouzo, és paradigmàtic. El licor és transparent, però per prendre’l l’has de barrejar amb aigua i és aleshores quan adquireix la terbolesa. És tan típic que el fenomen es coneix com a “efecte ouzo“.

Per entendre el que passa ens cal baixar a l’escala nanométrica. També cal tenir present la composició d’aquestes begudes. Hi ha aigua, sobretot. També una part remarcable d’alcohol, concretament etanol. I finalment, el que determina el sabor característic de cada un són els olis essencials extrets de les plantes amb què es prepara. Depenent de què sigui el que destil·lem, obtindrem unes o altres molècules amb intensos sabors i olors.

El resultat és que tindrem una barreja de tres components amb dificultats per barrejar-se. Sobretot els olis essencials i l’aigua porten malament el contacte. Uns solen ser productes més aviat lipídics, de manera que la seva tendència serà a agrupar-se entre ells i passar de l’aigua. Igual que l’oli. Però tenim l’alcohol per allà i aquest actua facilitant la barreja.

Els olis poden dissoldre’s en l’alcohol i aquest també pot fer-ho en l’aigua. El que passarà serà és que els olis es barregen amb l’alcohol, però després aquest els deixa plantats i marxa amb l’aigua. El resultat final serà una emulsió feta de microgotes ben estructurades plenes dels olis essencials flotant en una matriu d’aigua. La mida d’aquestes microgotes (més aviat nanogotes) dependrà de les proporcions entre els components de cada beguda. En el limoncello he vist que són de les més petites. Estan al voltant dels 100 nanòmetres. Això seria, aproximadament, la mida d’un coronavirus. La gràcia és que en aquest estat es poden mantenir durant molt temps. Per això aquestes begudes no perden terbolesa ni se separen en diferents capes com l’oli i l’aigua.

Però encara més. El fet d’estar agrupats en partícules fa que els olis essencials es mantinguin estables i concentrats. És gràcies a l'”efecte ouzo” que el gust i l’aroma del limoncello aguanten molt temps sense alteracions. I, sobretot, fa que el ritme al que alliberen les molècules que confereixen el gust i l’aroma sigui completament diferent del que tindrien si simplement estiguessin dissoltes en alcohol. La contribució de les propietats físiques a les característiques químiques de la beguda és el que les fa tan característiques i particulars.

Tot plegat em distreu de les cabòries i fa que el dia millori una mica. També fa venir una onada d’enyorança. Ganes de poder tornar a viatjar i gaudir sense presses d’un ouzo en una taberna grega arran de l’Egeu, un pastís en algun porxo de la Provença, o un limoncello a la terrassa d’un vell convent de Taormina.