Olives verdes, olives negres

Per desconnectar de l’allau de notícies angoixants que ens està caient a sobre i que ens fan veure coronavirus, fatxes desfermats o emergències climàtiques per tot arreu, val la pena mirar de recuperar la calma i aturar-se un moment per respirar fondo i, potser fins i tot, anar a fer un vermutet amb els amics. Però aleshores porten les olives i sorgeix un dubte; com és que n’hi ha unes de verdes i unes altres de negres? Quin és el motiu de la diferència?

En realitat no hi ha massa secret. El color depèn, sobretot, de l’estat de maduració de l’oliva. Les verdes, doncs això, encara estan verdes. A mida que van madurant es van enfosquint, fins arribar al negre més intens. Entremig passen per diferents tonalitats de vermell.

I si aprofundim una mica més veurem que el color verd tampoc té massa secret. No deixen de ser uns vegetals, de manera que el verd el confereix la clorofil·la que acumula. Sí! Les olives poden fer fotosíntesi! Almenys mentre encara estan verdes. De totes maneres, la clorofil·la no és l’únic pigment que conté. També hi podem trobar carotenoides, de color tirant a groc. La barreja de clorofil·la i carotens és el que li acaba de donar el color definitiu.

Però a mida que va madurant li passa el que a molts vegetals, que la clorofil·la va desapareixent. Aleshores podem trobar taques groguenques per les zones on els carotens passen a ser predominants. Però això no dura gaire, ja que de seguida es comencen a fer uns altres pigments: les antocianines.

D’aquests n’hi ha de diferents tipus que poden presentar una gamma de colors que va del vermell al violeta més fosc. Depenent del moment de maduració i de la varietat d’oliva trobarem tonalitats que van del vermell fins al negre intens quan ja ha madurat del tot.

La tonalitat del color, sobretot del verd, també està condicionada pel tractament que li han de fer per tal que sigui comestible. Que les verdes… es recullen verdes! I són molt amargants! Per eliminar això el que es fa és un tractament alcalí i una conservació en salmorra. Un procés llarg que fa que esdevinguin molt més comestibles i que també modifica el color final. En aquest procés també pot aparèixer el color marró, que es genera per oxidació enzimàtica d’algun pigment.

En tot cas, verdes, negres, farcides, macerades o com us vingui de gust, és un plaer aturar-se un moment, ara que torna a brillar el Sol, i obrir un parèntesi per gaudir d’unes olivetes, potser amb un vermut, un vinet o una cerveseta. Imprescindible bona companyia. I cadascú que triï si les prefereix riques en clorofil·la o en antocianines.   

4 thoughts on “Olives verdes, olives negres

  1. Pots riure tot el que vulguis, Dani. Però de petit el meu pare tenia un camp d’oliveres -encara hi ha una “arbequina” que em va deixar plantar fa una eternitat d’anys, per bé que ja no ens pertany. I actualment tenim -per part de la meva senyora- uns quants camps d’oliveres al terme de La Jana (vora Vinaroç). Doncs mira si sóc masell que sempre havia pensat que les verdes i les negres eren de diferents tipus d’oliveres. Mai m’ho havia plantejat. Fins avui! M’has deixat de crosta de coco! Tampoc sé si l’oli que usem des de sempre, de les oliveres actuals de La Jana, han estat collides verdes o madures… Això sí. Tan aviat hi vagi ho preguntaré -i riurà molt- al que ens porta aquests camps (són poca cosa, no creguis!) des de que jo puc recordar.

    Una entrada que em reconcilia amb les oliveres i les olives que de petit tantes vegades havia recollit a mà!

  2. Ara em ve a la ment el tacte diferent als dits de les negres -algunes una mica pensides quan les aplegàvem- mentre que recordo que les verdes estaven sempre ben terses. Records d’infantesa!

  3. Mmmm m’encanten! cap a verda trencada amb herbes. I ferments de salmorra llarga, fogir de sosa, té beneficis pes sedentarisme i sucre diuen… Propera, eco i biodinàmica. De voramar amb vent predominant de mar té avantatges. Vidre o ceràmica triada. No sé si reusable, si algú sap si es pot controlar seguretat de camvis en ferments

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *