Sushi i bacteris

El sushi deu ser el menjar japonès més conegut arreu del món. Un preparat a base d’arròs cuit, ben premsat i amb alguns altres ingredients afegits. Sobretot peix, però també marisc o vegetals . Algunes de les varietats de sushi es coneixen perquè estan embolicades amb algues nori. Aquest és el nom popular, però es tracta d’algues roges de la família de les Porphyra. Aporten un gust característic, però tenen el detall que no les podem pair gaire bé. Simplement no tenim els enzims necessaris per degradar la paret de fibra de l’alga.

Però ves per on, aquest problema no el tenen els japonesos. Ells si que poden degradar-les eficientment i digerir-les a fons. El seu secret és que alguns dels seus bacteris de la microbiota intestinal disposen de “porfirinases”. Una família d’enzims que degraden l’estructura de porfirines de la paret de l’alga.

Però això és una mica estrany. Els bacteris de la majoria dels humans no disposen d’aquests enzims. Ja és normal que depenent de la dieta, la composició dels bacteris intestinals es modifiqui. Però en aquest cas els enzims els tenien bacteris del gènere Bacteroides, que no es caracteritzen per tenir necessitat de degradar parets d’algues marines.

La clau de tot plegat estava en uns altres bacteris. Concretament en un bacteri marí anomenat Zobellia galactanivorans que es troba moltes vegades associada amb les algues. De manera que, probablement, els japonesos, en menjar aquelles algues també es cruspien els bacteris que hi convivien. I una vegada al budell, alguns dels bacteris marins van cedir a bacteris típicament humans alguns dels gens corresponents als enzims necessaris per degradar els polisacàrids de les algues.

Els bacteris ja ho fan això d’agafar-se gens els uns als altres. Tenen diferents sistemes per fer-ho i per això tenim problemes, per exemple, amb les resistències als antibiòtics. Que un del gènere Zobellia li passi gens a un Bacteroides és curiós, però no impossible. El cas és que les persones japoneses o d’ascendència japonesa tenen aquests bacteris amb els enzims del bacteri marí, mentre que la resta de població (l’estudi el van fer comparant amb americans) no el tenen.

La gràcia és que això deu passar més vegades. Quan mengem qualsevol aliment que no estigui ben cuit també endrapem els bacteris que pugui tenir. Normalment patim pels que generen toxines, mentre que no en fem cas de la resta. Però aquest ball de gens bacterians facilita que ens anem adaptant als aliments de la zona on vivim. Uns canvis que, recordem-ho, a la llarga acaben instal·lant-se en la població.

Diuen que som el que mengem. Una frase exagerada, per descomptat, però que en certa manera ens hauria de recordar que també som… els microbis que mengem. I probablement, més que no pas la resta de l’aliment.

4 thoughts on “Sushi i bacteris

  1. M’intriga per averiguar si aquests bacteris són a boca, estómac, intestí fi o gruixat.
    Si servirien conservats en càpsules o supositoris, o càpsules d’enzims, un poc cares.
    Em passa amb càpsules d’enzims de natto, amb rumors de regenerar cicatrius a teixits variats o enfortir-se.
    Qui disfruti d’un bon restaurant japonès a prop té una joia ;-D  

  2. Interessant pero ara no se si quan mengi makis enlloc de gaudir estare pendent dels bacteris. A vegades la ignorancia es un ‘ bliss’ .

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *