Un bon dia entres a internet i descobreixes que la conversa del moment va sobre el perill de xuclar els caps de les gambes. Titulars sobre la toxicitat del cadmi, avisos de l’agència de seguretat alimentària, alarma general sobre si ens agrada o no ens agrada xuclar i entremig de tot fins i tot hi surt la paraula “hepatopàncrees”!

De vegades internet és genial…

La veritat és que no entenc gaire el perquè del rebombori d’aquests dies, ja que l’avís sobre el risc de toxicitat per excés de cadmi en determinades parts dels crustacis data del 2011. És a dir, que no és un tema de recent actualitat sinó que se sap des de fa temps. Ja va bé recordar-ho, per descomptat, però amb una mica de calma.

El cadmi és un element que, malgrat ser completament natural i trobar-se al medi ambient en petites quantitats, al nostre cos no hi ha de fer res. Com tot, té un nivell a partir del qual és tòxic, però com que no el necessitem per res, doncs el millor és que no n’hi hagi. Però, és clar, al medi ambient hi és, de manera que poc o molt va entrant al cos. Per sort, no s’absorbeix massa. Només al voltant del 10% del que ingerim acabarà a la sang. La resta s’excretarà per la femta sense més.

Però un cop dins costa d’eliminar. I això és mal rotllo. Si la ingesta és elevada, s’anirà acumulant a fetge i ronyons i a la llarga pot portar problemes de toxicitat. De manera que ja fa temps es va situar un límit a la quantitat de cadmi que pot contenir la nostra dieta. Des de l’any 2009 el nivell màxim que podem ingerir és de 2,5 micrograms de cadmi setmanals per quilo de pes.

És clar, la dieta la pots controlar fins a cert punt, però si compres xocolata, el seu contingut en cadmi dependrà dels nivells que hi hagués al terra on els arbres de cacau van créixer. Per això s’han establert nivells màxims que els diferents aliments poden contenir. I, en principi, el sistema està ben controlat, de manera que no cal patir pel cadmi de la dieta.

Peeeeeeero. Resulta que en el cas dels crustacis, el que està controlat i regulat és la carn blanca de les gambes i els crancs. Són aliments relativament rics en cadmi, però tampoc és terrible. En canvi, la carn fosca dels crancs i la part del cap de les gambes, allà si que hi ha cadmi en nivells molt alts. El motiu és que la part fosca ja són les vísceres, en particular l’hepatopàncrees, un òrgan que en invertebrats combina funcions del fetge i del pàncrees i que és on s’acumula la majoria dels metalls en aquests organismes. En el cas del cranc és espectacular, que multiplica per vàries desenes de vegades el nivell de cadmi de la carn blanca. El cas del cap de les gambes no és tan exagerat, però també triplica o quadruplica els nivells de la resta del cos.

Com sempre, per xuclar el cap d’una gamba no t’intoxicaràs. Però ara per Nadal, quan les gambes són més que freqüents en molts àpats, no està de més el recordatori. Si et limites a menjar-te el cos, doncs cap problema. Si ets dels que t’agrada xuclar el cap, doncs val la pena tenir-ho en compte i limitar-se una mica. Que sí, que està molt bo, però mira, resulta que allà hi ha força més cadmi que a la resta d’aliments, de manera que toca moderació. Que hi farem…

Per cert, si ets fumador, una bona part del cadmi que incorpora el teu cos prové del fum del tabac.